В республике, как и на территории всего Кавказа, блюда на столе – это не столько про еду, сколько про традиции, вековые рецепты, эстетику и процесс дегустации.
Плов считается национальным блюдом во многих странах. Но, учитывая значительное историческое влияние на культуру Дагестана, это блюдо вошло в быт горцев прочно и надолго. Чтобы понять, насколько здесь значим особенный рис и мясо, стоит хотя бы один раз попасть на местный кулинарный фестиваль. Так, в пригороде Кизилюрта несколько лет подряд больше тысячи участников и гостей международного гастрономического «поединка» готовят плов в самых красивых природных локациях. Каждая команда использует одну основу, но результат у всех получается со своей «изюминкой». В Дербенте «праздник плова» уже стал популярной туристической точкой притяжения. Здесь плов готовят не только по дагестанским рецептам, но и предлагают познакомиться с татарскими, лезгинскими, азербайджанскими вариантами. Среди десятка рецептов был обнаружен даже испанский вариант.
Если возвращаться к процессу приготовления, который передается в дагестанских семьях из поколения в поколение, стоит упомянуть, что в заготовках может оказаться не только сам рис и мясо, но и чечевица, фасоль, тыква, грибы и курица. Каждая хозяйка на Кавказе знает, что длинный рис в готовом блюде выглядит красивее и забирает много масла, но круглый, несомненно, наваристей и вкуснее. Один из вариантов создания правильного плова делает акцент на обжаривании кусочков баранины. Это, как ни странно, происходит с большим количеством щавеля и другой классической зелени, кто-то еще и лимонный сок добавляет для пикантности вкуса. Для того, чтобы рис не пристал ко дну, хозяйки выкладывают нарезанный крупными кружками картофель или смесь из муки, яиц и самого риса. Поджаренным на дне картофелем или яичной корочкой украшают уже готовое блюдо.
Пирогом с начинкой называют вариант Шах-плова, который нередко встретишь на дагестанском столе. Именно в нем можно разрезать плов на куски, потому что он спрятан в хлебной «шкатулке» и пропечен в духовке в течение 4 часов. Популярен также плов с белой фасолью, бараниной и сухофруктами. На юге республики очень любят именно сладкий вариант плова. Такой рецепт некоторые местные называют «чистым золотом» за вкус и красоту. Главные сладости в этом блюде – виноград, сливы, финики, тыква и даже айва. В плове используют даже кислую пастилу цуру. Она делается по старинному лезгинскому рецепту из ягод и отдельных фруктов. Чаще всего он включает терн, кизил, алычу и айву, которые в приготовленном виде сушатся на солнце не меньше недели. К необычным ингредиентам можно отнести и творог - исключительно домашний, который взбивается с яйцами и изюмом.
История этого блюда, без которого вряд ли обходится праздничное застолье или свадьба, преображается уже на протяжении нескольких веков. И с той поры, когда персы, посягавшие на дагестанские земли, потерпели поражение, вкусный трофейный рецепт бережно хранится во всех семьях и передается из поколения в поколение.
Фото: Павел Лисицин. РИА Новости