Так начинается история успеха сыровара из Карачаево-Черкессии, который нашел способ угощать гостей элитными сортами сыров.
- Арсен, почему решили заняться ремеслом сыроварения?
- Пять лет назад, когда впервые мы почувствовали санкции, передо мной стал вопрос, где брать эксклюзивный продукт для своего ресторана. Хочется же удивлять и угощать чем-то необычным. Нужны были зарубежные сыры элитных сортов — буратта, страчателла. А взять негде. Вот я взял кастрюльку и попытался сварить, - делится мастер сырных дел.
- Надо полагать, что первый опыт был неудачным?
- Разумеется, это кажется только, что просто. Там же столько нюансов, что все не перечислить даже. И я понял, что надо учиться. Нашел преподавателя, поехал в Москву. Учился я у одного из знаменитых сыроваров-итальянцев, ему уже 80 лет и всю свою жизнь он в этом ремесле. Первые недели полторы я вообще не понимал, что происходит (смеется). Для меня, юриста по образованию, плотность, жирность и прочие показатели молока, не говоря уже о технологии были, как на иностранном языке, когда ты ни слова не понимаешь. А потом втянулся. Книг себе купил и ту базу, с которой приехали уже мои сокурсники, сам освоил. И уже понимал, о чем говорит учитель.
- А в вашей семье кто-то занимался пищевой промышленностью или дома может варили сыр, живем то на Кавказе?
- Да, у меня отец технолог мясомолочной продукции. Когда сам заинтересовался этой темой, тогда понял как интересно и приятно возиться с молоком. Это и работа, и отдых одновременно. Несмотря на то, что у меня есть сейчас коллектив в сыроварне, могу сам прийти, закрыться и варить сыр, отвлекаешься, погружаешься в процесс и не думаешь о другом.
- Вернемся к тому, как пошло дело после обучения у именитого итальянского мастера?
- Месяца полтора я занимался только переводом молока. Пока не подобрал нужное. От исходника же зависит практически все. Например, майский сыр совершенно другой по вкусу нежели сыр зимний. Это я уже опытным путем понял. А первое время, конечно, было сложно. Спроектировал и построил здание специально под сыроварню, закупил оборудование, оснастил полностью. Перепробовал молоко с разных ферм, подошла только одна с ней и работаем. Тут важно все: от породы, кормов, которыми питается животное, стерильности содержания и получения молока.
- Какие сейчас у вас производственные объемы?
- Ну смотрите: со 100 литров молока получается примерно 13–14 килограммов сыра. Если посчитать за прошлый год, то получилось сварить 14, 5 тонны сыров: это все виды — от твердых сортов до мягких домашних. Особенно капризна буратта. С ней повозился, пока довел технологию до идеальной. Что касается рецептуры сыров твердых, которые на вызревании, тут результат можно оценить только через полтора года. Вот получается за свою деятельность я только трижды понимал, что надо поменять или наоборот оставить так как есть.
- Наверняка такие лимитированные коллекции пользуются спросом не только в вашем ресторане, могут ли наши соотечественники попробовать вашу эксклюзивную линейку?
- Когда наш авторский сыр появился, посещаемость выросла сразу на 20%, мы стали получать хорошие отзывы. Часто просят отправить в регионы. На меня уже выходили столичные супермаркеты, которые занимаются продажей элитных продуктов, с предложениями о сотрудничестве. Уже было несколько таких поставок. И отправляю по России, но пока небольшими объемами.
- Раз есть спрос, не думали расширяться?
- Думаю, конечно. Но для начала хочу создать полностью свою ресурсную базу. Думаю, сделать экопроизводство и создать полную линейку продукции, включая овощи и зелень. В ближайшее время планирую этим вопросом заняться серьезно. И тогда, когда у меня уже будет свой ресурс, конечно, будем варить больше. Все должны попробовать наш сыр, с уверенностью могу сказать, что мы конкурентоспособны на этом рынке.
фото из личного архива А. Теунаева