Лепешки, пироги, хычины – на Кавказе столько восхитительной самобытной выпечки, что впору устраивать сюда кулинарные туры. И у каждого региона свой вкусный повод для гордости.
Ни одно застолье в Карачаево-Черкесии или Кабардино-Балкарии не обходится без хычинов – пышных сочных «солнечных» лепешек. Раньше их пекли для ритуалов и обрядов, сегодня готовят на праздники и семейные трапезы. Начинки разные на любой вкус – с мясом, с капустой, с картошкой или классические – с сыром (хумужу хычины).
Хычины с картофелем. Источник: fotostrana.ru
Каким бы ни был хычин – тонким, как у балкарцев, или пышным и упитанным, как у карачаевцев – начинки всегда много – на две трети и никак не меньше. А тесто такое воздушное и нежное, что буквально тает во рту. По вкусу хычинов на Кавказе определяют мастерство хозяйки. Это – символ местного гостеприимства, поэтому на блюдо идут самые лучшие и свежие продукты, обязательно местные. Перед подачей воздушные лепешки разрезают на четыре части.
Черкесы, тем временем, делают «кхъуей делен» со свекольной ботвой. Шарики теста, смешанные с мелкорублеными листьями свеклы, раскатывают в тонкие лепешки и пекут на сковороде без масла. Есть народное поверье, что во время готовки необходимо протыкать возникающие в тесте пузыри – таким образом уничтожается все плохое, что может случиться. Готовые лепешки смазывают сметаной с обеих сторон.
В Чечне есть свои деликатесы. Здесь пекут чепалгаш и хингалш. Хингалш – это тонкие лепешки с тыквенной начинкой, которые подают в качестве десерта. Чепалгаш – те же лепешки, только с творожной начинкой. Пекут чепалгаш и с мясной, и с картофельной, и с сырной начинками, но классика жанра – творог. Тонкие, как блины лепешки делают из пресного теста и выпекают на сухой сковороде, а потом на несколько секунд погружают в кипящую воду. Укладывают на тарелки стопкой и хорошенько пропитывают растопленным сливочным маслом.
Чепалгаш. Источник: antennadaily.ru
Пекут такие лепешки и в Ингушетии, все-таки кухня у двух народов общая – вайнахская. Только здесь их называют чапильг, а в народе иногда ласково зовут «чапики». Секреты приготовления сочных лепешек у каждой хозяйки свои, они передаются из поколения в поколение, от матери к дочери, от свекрови к невестке.
В былые времена чапильг пекли на углях, потом в печи, а сейчас выпекают на сковороде. Самые популярные начинки – творог, картофель и зелень. Мука – обязательно пшеничная, чтобы лепешки были белыми и воздушными. Хотя раньше пекли и из овсяной, и даже из ячменной муки. Как и чеченский чепалгаш, чапильг окунают в кипяток, чтобы смыть лишнюю муку, и пропитывают топленым маслом. К лепешкам обязательно подают чай.
А в Северной Осетии угощаются знаменитыми осетинскими пирогами – блюдом, которое подается чуть ли не в каждом российском кафе и ресторане и по популярности уже обогнало беляши и шаурму. Разновидностей пирогов великое множество: уалибах – с сыром, картофджын – с картошкой и сыром, цахараджын – с рубленными листьями свеклы и сыром, кабускаджын – с капустой и сыром, фыдджын – с мясным фаршем, давонджын – с черемшой и сыром, нашджын – с тыквой и сыром, хадурджын – с фасолью. И это далеко не полный перечень, не говоря о том, что в каждом районе и даже селе свои вариации рецептов и начинок.
По умению печь пироги в Северной Осетии определяют «рукастость» хозяйки, ведь пекут пироги только женщины: мужчинам совать руки в тесто – «не комильфо». Слой теста должен быть очень тонким, а начинки, наоборот, много. Толстое тесто - позор для хозяйки.
Осетинский пирог. Источник: toopizza.ru
Осетинские пироги пекут из пшеничного дрожжевого теста. Сыр для начинки берется овечий или козий, хотя допускается и использование сыра из коровьего молока. Выпекают их в духовке и смазывают сливочным маслом. Отличительная особенность осетинских пирогов – маленькая дырочка в центре кругляша – ее проделывают для выхода пара.
Свой аналог хычинов и лепешек есть и в Дагестане. Здесь это чуду – тонкие блины с разной начинкой. При приготовлении начинку кладут между двумя слоями теста, защипывают края и тонко раскатывают. Как и в осетинских пирогах, по центру каждой лепешки проделывают отверстие для пара. Пекут в чугунной сковороде на плите или в духовке, можно и в печи. Чуду заправляют начинкой из мяса, листьев крапивы, яйцом, творогом, тыквой, сыром и обязательно добавляют много специй и пряностей.
Чуду с творогом. Источник: attuale.ru
Больше всех повезло жителям Ставрополья – на этой земле смешались кулинарные традиции всех северокавказских регионов. Здесь можно попробовать и осетинские пироги, и горские лепешки, и блюда казачьей кухни. Именно в городах и хуторах Ставрополья подают традиционные казачьи вареники. Их готовят с картошкой, грибами, творогом, ягодами и даже со шкварками. Тесто замешивают из муки твердых сортов пшеницы, допускается добавить немного ржаной муки. Готовое тесто тонко раскатывают, нарезают на кружки и кладут в середину начинку. Главный секрет – плотно залепить края, чтобы при варке начинка не вывалилась.