Простота есть необходимое условие прекрасного. Этот афоризм Льва Толстого как никакой иной подходит к описанию кухни Северного Кавказа. Здесь проживают десятки различных народов, поэтому говорить о единой кухне региона нельзя. Тем не менее, есть в блюдах различных народностей много общего. Главное место в них занимает мясо, в особенности баранина, и птица. Не менее популярными являются различные виды супов, объединяет которые густота, острота и длительная варка. Любят на Кавказе и различные блюда из круп. Кухней Северного Кавказа восторгаются все гости региона. Так, Александр Дюма с восторгом рассказывал о ней соотечественникам, вернувшись с путешествия по Кавказу.
Основным столпом карачаево-балкарской кухни считаются молочные продукты. Готовятся кислое молоко, сметана, сливки, каймак, масло, айран, сыр бышлак. С ними и подают мясные продукты. Древние традиции наложили след на способы приготовления пищи. Так, масло всегда сбивается в бурдюке - кожаном мешке из цельной шкуры животного. В нем же заквашивают и кислое молоко.
В адыгской кухне особое внимание уделяется первым блюдам. Они изобилуют различными пряностями и приправами - сушёным молотым чабрецом джедгиной, тмином, красным и острым перцем. Добавляют в суп и различные зерновые сорта. Упоминания о большинстве блюд адыгов можно обнаружить ещё в нартском эпосе: там упоминаются плотная каша из проса пастэ, мясной соус щипс. Позднее в регион завезли кукурузу, которая стала именоваться нартыху - едой нартов. Знаменита здесь и Ашура Джирна - злаковый суп, который по легенде приготовил Ной после того, как ковчег причалил к берегу, чтобы накормить свою семью и спасённую фауну. Многие старинные традиции, связанные с едой, сохранились у народа по сей день. Так, едою здесь клянутся, а хлеб является единственной вещью, которую можно класть на священный Коран.
Осетинская кухня славится пирогами. Считается, что они были пищей воинов: пироги долго не пропадали и быстро насыщали организм энергией, необходимой для дальних походов. Пироги являются и ритуальной пищей. По праздникам на стол ставят три пирога, на поминках - два. В Осетии существует легенда, что итальянская пицца есть интерпретация осетинских пирогов. Римляне пытались испечь вкусный пирог с сыром, но у них не вышло. Поэтому сыр оказался вверху теста. Любят осетины и другие хлебные изделия, например, кукурузные чуреки, а также готовят зерновые каши, такие как фыцка мишын или кукурузная каша на молоке со сметаной.
Кухня абазин также богата блюдами их молока и мяса. Присуще им и большое количество разнообразных чаев, а также блюд из фруктов и ягод. Особое место на столе занимает птица, например, в составе кату-дзырта - блюда, которое готовится из цыплёнка, чеснока, топленого масла и лука.
Одной из самой древнейших и самых простых является кухня вайнахов. В ингредиентах блюд находятся только самые простые продукты. Любят вайнахи приправы, лук, чабрец, перец. Множество блюд готовится с применением крапивы, черемши, сыра, тыквы, творога, кукурузы и сушеного мяса, являющегося визитной карточкой региона. Блюда из сушеного мяса появились в давнюю старину - им питались воины во время походов и пастухи, жившие на пастбищах. Знаменит и дулк халтам (у ингушей) или жижиг галнаш (у чеченцев). Это блюдо состоит из мяса и галушек и очень похоже на дагестанский хинкал. Кстати, рецепт галушек из пшеницы или кукурузы был позаимствован вайнахами у казаков.
Флора и фауна Дагестана наложила отпечаток на местную кухню. Здесь используют огромное количество различных пряностей, помидоры, фасоль, сыр, курагу, дикоросы, а также любят баранину и конину. Особо в Дагестане умеют обращаться с субпродуктами - из сердца, кишков, печени, рубца животных получаются настоящие кулинарные шедевры. В регионе есть общие блюда, а есть и отличающиеся у разных народов, например хинкал. Лезгинский, аварский, кумыкский, даргинский, лакский- все они сходятся лишь в потрясающем вкусе.
Карачаевцы и балкарцы унаследовали от тюркских кочевников набор классических блюд и напитков, свойственных Средней Азии: лепешки, шурпу, бузу, соус тузлук, баурсаки, айран, каймак и сотни способов приготовления баранины. Самое известное их блюдо - хичины.
Кухня ногайцев, хоть тоже и носит отголосок древних тюркских племён, немного отличается. Здесь встречаются угощения из конины и кобыльего молока. Знаменит и ногайский чай, готовящийся из молока, специй и сдабриваемый сметаной, маслом или бараньим жиром.
Невозможно перечислить все блюда кухни Северного Кавказа. Но даже перечислением основных нельзя довольствоваться - нужно приезжать на Кавказ и пробовать все самостоятельно. В настоящее время даже появилось множество гастротуров, и это не зря. Кавказская кухня знает, чем удивить, а культура гостеприимства поразит любого.