Айран – любимый напиток кавказских народов, объединяющий самые разные этносы в одну большую семью. Его пьют вместо чая, кофе и сока, подают гостям, к обеду, на праздниках и застольях. Он прекрасно утоляет жажду и дарит свежесть в самый знойный день.
История появления
Айран считается традиционным напитком карачаевцев и балкарцев, но другие народы претендуют на принадлежность айрана к национальному напитку. Свой аналог айрана есть у каждого этноса Северного Кавказа и Закавказья, и даже в Средней Азии и Балканских странах.
Появился он полторы тысячи лет назад. Изобрели его тюркские кочевники, которым в условиях постоянных разъездов требовался напиток, который утоляет жажду и долго хранится.
Они заметили, что если в молоко добавлять специальную закваску, то начинается процесс скисания, а молоко приобретает приятный вкус и долго не портится. Так был выведен первый рецепт айрана. Он пришелся по душе кочевникам и быстро разошелся по всем горным территориям.
По другой версии, в Средней Азии чудодейственный напиток пили еще за тысячу лет до нашей эры и именно оттуда он пришел на благодатные земли Кавказа.
Своя версия айрана и фирменные блюда с ним имеются у каждого горного народа, например, у карачаевцев это "Къууут с айраном".
Праздник айрана в Карачаево-Черкесии
Сказание о прекрасной лаборантке и влюбленном князе
Айран не был бы истинным кавказским напитком, если бы с ним не была связана история похищения и коварства.
В 19 веке русские лекари, заинтересовавшись долголетием кавказцев, решили раздобыть рецепт айрана. Но горцы наотрез отказались выдать секрет.
Тогда купец-сыровар Николай Бландов послал туда свою работницу – Ирину Сахарову.
Девушка добралась до Карачая, где встретилась с князем Бек Мирзой Байчаровым – местным молочным магнатом. Князь был очарован красотой гостьи, но рассказать заветный рецепт отказался. Смирившись с неудачей, Сахарова и ее спутники повернули в обратный путь.
В дороге их нагнали всадники и похитили прекрасную Ирину. Как оказалось, это были посланники князя, который предложил девушке стать его женой.
Тем временем спутники Ирины добрались в Кисловодск и подняли тревогу. Князя арестовали, Ирину вызволили из темницы, куда ее заточил влюбленный похититель за отказ от замужества. Неудачливому жениху грозила ссылка в Сибирь. Но Ирина нашла выход – она предложила избавить его от наказания в обмен на закваску для айрана.
Вскоре девушка прибыла в Москву с заветной закваской, где разгадала ее состав, и целебный напиток был запущен в производство.
Как делают напиток
Хотя рецептов айрана существует множество, готовят его всегда из цельного молока. Используется овечье, коровье или козье молоко. Его кипятят, затем остужают примерно до 40 градусов, после чего кладут закваску из расчета одна столовая ложка (в разных рецептах количество варьируется) на литр молока.
Закваска делается из того же айрана, приготовленного раньше, причем на нее оставляют самый вкусный айран. Если таковой не нашлось, вместо нее можно использовать сметану 15% жирности или выше. В промышленном производстве используется закваска болгарской палочки.
Производство айрана
Молоко и закваску перемешивают, накрывают крышкой, хорошо укутывают и убирают в теплое место на несколько часов. После чего разворачивают и охлаждают.
Готовый айран получается густым и плотным, гуще жирной сметаны. Разной степени кислости, в зависимости от условий приготовления. Точные его характеристики зависят от жирности используемого молока, температуры, времени выдержки и других факторов.
Чем жирнее молоко, тем вкуснее получится напиток. Поэтому обязательно брать натуральное молоко, магазинное пастеризованное не годится.
Применение в кулинарии
Готовый айран охлаждают и разбавляют водой до желаемой консистенции, при желании – добавляют соль. Хранят в холодильнике. В былые времена его запасали в огромных бочках на всю зиму и хранили в погребах.
Кстати, на основе айрана появился соус тузлук, который на Северном Кавказе подают к мясным блюдам.
Из айрана делают напитки, замешивают на нем тесто, пекут знаменитые карачаевские пышки лакумы.
Напиток улучшает пищеварение, регулирует кислотность, очищает организм от шлаков и токсинов. Известно его положительное воздействие на нервную систему и антибактериальный эффект.
А еще айран укрепляет иммунитет, защищает организм от вирусов, дарит энергию, силы и замедляет старение организма.