Валерия Поддаева
Автор

Если на кавказском столе лежит хлеб – ругаться запрещено

Самым почетным и обязательным продуктом уже много веков остается хлеб

Валерия Поддаева
Автор
23.12.2021

Сочные шашлыки, разновидности хинкала, кутабов – все это, прежде всего, ассоциируется с кавказским застольем. Однако, это далеко не главные блюда стола. Самым почетным и обязательным продуктом уже много веков остается хлеб.

«Коран – слово божье, хлеб – священная еда», - говорят в Агуле. Хлеб уважают, на хлебе дают клятвы. И большой грех, отказаться от своих слов, произнесенных над хлебом. Никому не придет в голову опереться на мешок с мукой, из которой будут печь хлеб, наступить на крошки или выбросить недоеденный ломтик в мусор. У хлеба на Кавказе своя большая история.

Выпекать хлеб на Кавказе – не просто искусство, это целая идеология. В высокогорных селениях и аулах до сих пор сохранились общественные пекарни. Сюда приходят женщины, чтобы испечь хлеб для всех соседей. Рецепты и технологии приготовления главного блюда стола передаются из поколения в поколение.

istochnik:www.drive2.ru

Примечательно, но большинство пекарен были сложены женщинами. С виду нехитрое устройство этой цитадели напоминает конус. В качестве строительного материала использовали местный камень. В Дагестане, например, такие цеха называют «кор». Форма конуса объясняется определенными производственными технологиями – дым из печи поднимается вверх и быстро выходит из пекарни. Своеобразная «вытяжка» дает возможность подолгу хозяйкам находится в коре. Хотя, быстро испечь хлеб и не получится. Это трудоемкий многочасовой процесс.

Сначала, конечно ставят тесто. Его замешивают из кукурузной или пшеничной муки на родниковой воде. Делают это дома, а потом уже огромные ведра и чаны с готовым тестом несут в пекарню. Кстати, по многим местным обычаям, мужчина не имеет права прикасаться к тесту, поэтому хлебное дело исключительно женская обязанность.

istochnik:nrgtravel.ru

Чтобы растопить печь в коре нужно тоже соблюдать правила и проявлять терпение. Каменная кладка печи нагревается до нужной температуры не так быстро, а зимой так особенно. Накануне больших праздников, таких как Ураза-байрам или Курбан-байрам в пекарне собираются очень много женщин, чтобы напечь хлеб и раздать в селе они порой замешивают до 50 ведер теста.

Старинные пекарни, сложенные более века, а то и более, назад до сих пор функционируют. В таком цеху не может что-то сломаться или выйти из строя оборудование. И хоть в селах уже давно есть магазины, где можно купить заводскую буханку, из общественных пекарен идет куда более вкусный аромат.